الدوارة أو العصبان

[صهيب]

هي طريقة قد لا يوجد مثلها خارج المغرب العربي : نسميها الدوارة ( ضم الدال وتشديد الواو) أو العصبان ( ضم العين وتسكين الصاد) ويسمى بالفصحة: المكرشة بضك الميم وتسكين الكاف

هي فن استغلال كل ما في الخروف

اليكم الطريقة : ملاحظة" يستحسن التنظيف خارجا.أقصد المنزل:خالص:

سلخ الخروف





إثر ذلك تستخرج الأحشاء: أمامكم بلا رتوش




بداية تفريغ الأحشاء مما بداخلها




بعد تنظيفها





ثم تجريد الأحشاء من الطبقة الخارجية الخشنة




هذه المصارين بلا رتوش




وهكذا يتم التنظيف



تؤخذ المصارين الرفيعة والرئة وتغلى في الماء للتخلص من افرازاتها
يقطع القلب والكبد والرئتان والمصارين التي تمت تغليتها مع إضافة جزء من الألية لمن يقدرون على الدهون وتخلط
ويضاف إليها الفلفل المطحون والطماطم المعلبة"البعض قد يستعمل الطماطم الطبيعية وكل البهارات



ثم يبدا الحشو( ملأ الكرش والأمعاء)
ملاحظة : تقسم الكرش إلى عدة قطع ثم تخاط وتترك فتحة يتم الحشو منها
ثم تخاط كليا



أما الأمعاء فيتم حشورها وتربط من أطرافها

يستعمل عادة خيط النسيج الإصطناعي "لا يترك شوائب
بالنهاية نحصل على هذه : طبعا مع اختلاف بين صورة الأحشاء والأمعاء
بالنهاية نحصل على ( هذه صورة للأمعاء الغليظة)




طبعا جهاز الطبخ الذي يستعمل عندنا التالي : ولكن يمكن الإستغناء عنه لمكن لا يطبخ "الكسكسي





يوضع في القدر كل ضروريات طبخ المرق: زيت .طماطم.بهارات .حمص .كوسة حمراء لمن يريد أو باذنجان"حسب الإختيارات
ثم توضع تلك "عصبان اسمها عندنا" طبعا ليس كلها فيمكن تحضير أكثر من دزينة (12)خاصة أن البعض يستعمل الغشاء الشحمي الأبيض كوعاء للحشو ويلفه ببعض المصارين التي يتركها دون غلي خصيصا

الكسكسي وطريقة طبخه ( على البخار)



والخاتمة : طعاما جاهزا

[see]

طريقة عمل الكرشة والممبار بالصور



السلام عليكم ورحمه الله وبركاته طبعا انا عارفه ان الموضوع ممكن يكون غريب وبعضكو هيقول يعععع واععع ملقتش غير الموضوع ده بس انا حبيت اخليكو ستات بيوت شاطره وتعرف تعمل الكفت والكفت مش الكفته هههههههه المهم سبيكو من الرغي انا هنزلكو الصور الاول وبعدين اشرح الصور اللي طلعت عييييييينننننننننيييييييوا لله لو احبطوني زي المحشي وماردتوش هعيط وازعل منكوالطريقه :
اولا نجيب الممبار وحاولي يكون صابح يعني تكون الذبيحه لسه مدبوحه واسالي الجزار بتاعك اكييد هيقولك المهم هتجبيه وتروحي عند الحنفيه زي ماهو في الصور وتمسكيه بصبوعينك زي ما انا موضحه وتقلبيه كانك بتحشيه بنفسه وده باين من الصور عشان الاحشاء لازم تتنضف من جوه كويس لان الارف بيبقي فيها كله ايه اللي انا بقوله ده قرفتو طبعا ما علينا يعني انتو مبتكلوش طيب علي الاقل العجل مبيعيش 50 و60 سنه شوفو احنا بقي ماسرنا شكلها ايه وبالمناسبه فكروني اقولكم علي مفاجاه في اخر الموضوع المهم هتقلبيه كله وهتنقعيه في ملح خشن وخل تقريبا نصف كوب خل وبكف ايديك خدي ملح وحطيه عليه بعد نصف ساعه اشطفيه بالميه وهتحسي الفرق ولسه معملتيش حاجه بعد كده هتجيبي سكينه وتبتدي تكحتيه زي ما انا وضحت في الصوره متخفيش مش هيتقطع بس نزلي السواد اللي فيه علي اد ما تقدري وبعدين اشطفيه تاني بالميه وبعدين حطيله دقيق زي ما موضح بالصوره وسبيه 10 دقايق وادعكيه كويس وانت بتغسليه من الدقيق وبعدين حطي الفتحه اللي فوق في حنفيه الميه كانك بتحطي خرطوم الميه وامسكي بيه من تحت سديه يعني هتشوفي اذا كان في حاجات بينه عليه وانا في الصوره كان لسه فيه حاجات وشلتها بايدي وانا بغسله وبعدين هتقلبيه علي الناحيه اللي فيها الدهون تاني في ناس بتحب تحشيه علي كده بس انا حاشي وكلا ايه الارف ده ومتشليش الدهون هي هتسيح وانت بتسلقيه لوحدها نيجي للحشوه هاه زي حشوه المحشي اللي معبرتونيش فيهما علينا هسمحكوا المره دي 4 بصلات كبار معاهم 4 فصوص توم كبار نفرمهم ونحط عليهم زيت في طاسه ونحمرهم وبعدين نقطع عليهم قرن فلفل حار ونحط علبه صلصه ورق او 3 ملاعق صلصه كبار وماء حوالي 2 كوب 2مكعب ماجي بهارات(ملح كتيييير-فلفل اسود كتييير-كمون-كسبره ناشفه -بابريكا اي بهار عندك هيل مطحون حبه صغييريين-)كفايه كده وبعدين تسبيها تتسبك تكوني انت في الوقت ده قطعتي الخضر (الشبت -البقدونس-الكسبره)نصف حزمه من كل واحده وغسلتي الارز علي فكره كل كيلو ممبار بياخد كيلو ارز مصري وبعد ما تتسبك الصلصه حطيهم عليها بعد ماتبرد ويصفوا ميتهم وطبعا اغسلي الخضره كويس ونبتدي نحشي هتمسكي بايد زي ما انا موضحه بالصور وهتحطي بايدك التانيه ومتمليهاش اوي عشان متفرقعش لما تسلقيها سيبي فراغ في كل طرف وبططيه بايديك كده ومتقفليش الحروف هو لما يتسلق هيقفل لوحده وانت بتحشيه تكوني حطه حله فيها ميه لحد نصها وبصله وملح و اول ما تغلي الميه تكوني خلصتي الحشو تحطيه ومتخفيش وحطي كميه كبيره انا حطيتهم كلهم وسيبيه 20 دقيقه وطلعيه بعد كده ونضفيه هيكون في ارز زياده وحمريه في زيت غزير وبالهنا والشفا ولو نسيبت حاجه قولولي

[see]

[see]

[صهيب]

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته طبعا انا عارفه ان الموضوع ممكن يكون غريب وبعضكو هيقول يعععع واععع ملقتش غير الموضوع ده بس انا حبيت اخليكو ستات بيوت شاطره

حبيبي مهند
مين اللي قالت أنا عارفة؟
ابتسامة كبيرة

على فكرة
ما وضعت ليس له علاقة

تلك تسمى مقانق

وعندنا نسميها: مرقاز

وتختلف كليا عن العصبان لأنها لا تحشى بالبقدونس والسبانخ والسلق والبصل الأخضر

[أبوتميم]

جزاكما الله خيرا وبارك فيكما
نعم موجودة عندنا ولكن ربما تختلف الطرق
والهدف واحد

شيخي صهيب
العصيب عندنا
نعمله كاالتالي :
نجيب الكرش " قطع بحجم الكف "
نضع بها شوية شحم
نلفها باالقصبان
ونضعها مع اللحم والرز حين الطبخ

طبعا هذا في البر وربما مطاعم المندي تعملها كذا
تقريبا هكذا صورة مهند


أما المنزل فنحشو بها " الكرش "
خضار أو قطع من اللحم والكبد بعد قليها
وهكذا

لا أدري هل هناك أختلاف كبير أو لا

[صهيب]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة أبوتميم

جزاكما الله خيرا وبارك فيكما
نعم موجودة عندنا ولكن ربما تختلف الطرق
والهدف واحد

شيخي صهيب
العصيب عندنا
نعمله كاالتالي :
نجيب الكرش " قطع بحجم الكف "
نضع بها شوية شحم
نلفها باالقصبان
ونضعها مع اللحم والرز حين الطبخ

طبعا هذا في البر وربما مطاعم المندي تعملها كذا
تقريبا هكذا صورة مهند


أما المنزل فنحشو بها " الكرش "
خضار أو قطع من اللحم والكبد بعد قليها
وهكذا

لا أدري هل هناك أختلاف كبير أو لا

عزيزي أبا تميم
هناك اختلاف كامل
1 - العصبان عندنا : خليط كما بينت ولكنه لا يقلى وإنما يطبخ وتستخدم فيه الكرش وألأمعاء للحشو: وحشوه يتكون من القلب والكبد والرئتين وجزء من الألية والمصارين ( كل هذه تقطع قطعا صغيرة كما في الصورة وتضاف إليها بقية الخضار المذكورة ) وتطبخ بالمرق كما يطبخ اللحم

وهناك عصبان يقلى ( يسمي جاف : شايح) ولكن حشوه مثل الأول ولكن بدون خضار) ويعلق في شريط ليجف ويتخلص مما به من زيت أو دهنيات ثم يحتفظ به حتى لأشهر طويلة

[أبوتميم]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة صهيب

عزيزي أبا تميم
هناك اختلاف كامل
1 - العصبان عندنا : خليط كما بينت ولكنه لا يقلى وإنما يطبخ وتستخدم فيه الكرش وألأمعاء للحشو: وحشوه يتكون من القلب والكبد والرئتين وجزء من الألية والمصارين ( كل هذه تقطع قطعا صغيرة كما في الصورة وتضاف إليها بقية الخضار المذكورة ) وتطبخ بالمرق كما يطبخ اللحم

وهناك عصبان يقلى ( يسمي جاف : شايح) ولكن حشوه مثل الأول ولكن بدون خضار) ويعلق في شريط ليجف ويتخلص مما به من زيت أو دهنيات ثم يحتفظ به حتى لأشهر طويلة

شيخنا
معذرة فقد خانني التعبير " القلي يكون باالزيت "
لا تقلى ولكن تطبخ حتى تستوي تقريبا
ومن ثم يوضع بها الحشو ا
وتطبخ مع الرز واللحم أو في مرق اللحم

[صهيب]

المشاركة الأصلية كتبت بواسطة أبوتميم

شيخنا
معذرة فقد خانني التعبير " القلي يكون باالزيت "
لا تقلى ولكن تطبخ حتى تستوي تقريبا
ومن ثم يوضع بها الحشو ا
وتطبخ مع الرز واللحم أو في مرق اللحم

عزيزي ابا تميم
الفرق بين بين الطريقتين

عندنا تيم حشوها من البداية ولكن كما ترى : جميع أنواع الخضار مع الطماطم والبهارات باختلاف أنواعها


ثم تخاط وتطبخ في المرق

فيه من يضعها على الرز وفيه من يحبذ الكسكسي
لكن التوجه الغالب هو الكسكسي

أما الحشو الذي عندكم فحسب ما فهمت يخلوا من الخضار كما أن الكرشة تطبخ أولا ثم يتم حشوها وهذا فرق آخر

أين اختفى؟ :مهارة::مهارة::مهارة:
:مهارة::مهارة::مهارة:

[أبو ياسر عبد الوهاب]

أخي صهيب بارك الله فيك حقيقة الدوارة طبقي المفضل في العيد ، فنحن نضع الدوارة في غذاء اليوم الأول في عيد الأضحى